NNplus.info Volga, Kremlin
Нижний Новгород > Кухня, рецепты > Плов

Плов


Плов по-узбекски.

Состав (на 6 порций):
Мясо – 0,6...0,8 кг.
Курдюк (бараний курдючный жир для создания специфического аромата) - 100 гр.
Масло подсолнечное – 350-400 мл, при большем количестве плов будет очень жирным, при меньшем - сухим.
Рис - 1 кг.
Лук – 400-500 гр.
Морковь - 1 кг.
Чеснок - 2 головки.
Нохат (специальный горох) – 0,5 стакана.
Киш-миш - 100 гр. добавляют в праздничный плов вместо нохата (или вместе с ним).
Приправа: зира - 0,5 чайной ложки, барбарис - 1 чайная ложка, (можно добавить по шепотке кинзу, молотый красный и черный перец и шафран - на кончике ножа, шафран придает плову желтый цвет).

Инструменты: казан, шумовка.

Приготовление:
нохат заранее за 4…5 часов замочить в теплой воде, держать желательно в тепле; рис заранее (не менее 1 часа до закладки в казан) замочить, добавить 1 ст. ложку соли.
Почистить морковь, нарезать крупной соломкой, нарезать мясо большими кусками, нарезать лук, с чеснока содрать шелуху, не разделяя на дольки.
Как все это выглядит:

- Ставим казан на огонь и прогреваем.
- Параллельно поставить чайник и вскипятить воду, что бы под рукой был кипяток.
- Наливаем масло подсолнечное и нагреваем.
- Как из казана пойдет дымок, бросаем жир, мясо и перемешиваем, чтобы не пристало ко дну. Обжариваем до образования румяной корочки.

- Бросаем морковь, лук и перемешиваем, обжариваем до легкой желтизны лука.
- Наливаем кипяток вровень. Сыпем ранее замоченный нохат, приправу - всю, соль, что бы было слегка пересолено. Доводим до кипения, накрываем крышкой и на медленном огне выдерживаем 30…40 мин. Так подготовлен "зирвак".
- Промываем в холодной воде заранее замоченный рис.
- Перед закладкой риса бросаем киш-миш (при необходимости) и чеснок.
- Равномерно посыпаем рисом. Выравниваем, если вода не покрывает рис, доливаем кипяток через шумовку до уровня на 5…10 мм от риса. И огонь на полную катушку до выкипания воды. Как вода выкипит, рис собираем горкой и убавляем огонь до самого минимума. В горке делаем дырки до дна кому, чем нравится.
Вот так делается горка и дырки:

Накрываем крышкой и выдерживаем 20 мин. Крышку, дабы не уходил пар, по краю крышки накрываем полотенцем. Потом открываем крышку и пробуем рис, если не готов, доливаем воды грамм 50 и ждем еще минут 5…10. Если рис не готов, повторить процедуру.
Как проверить готовность риса: oткрываем крышку и шлепаем шумовкой по горке риса, если вся эта куча колышется, рис готов.
- Аккуратно достаем мясо и нарезаем на порционные куски (кому какие нравятся). Достаем чеснок.
- Все оставшееся в казане аккуратно перемешивается. Плов готов.
- В большое блюдо (по-узбекски - ляган) выкладываем рис, сверху нарезанное мясо и чеснок.
Вот что получилось:



Общее время приготовления плова 2…2,5 часа.

Приятного аппетита.
Плов по-киргизски.

Состав:
рис (любой),
мясо (любое),
масло хлопковое (можно подсолнечное нерафинированное),
морковь,
лук репчатый синий,
головки чеснока,
специи: барбарис, хмели-сунели, куркума.

Как готовить.
В казан залить подсолнечное масло на 2 пальца (~ 3 см) и раскалить до образования легкого дымка.
Если применяется хлопковое масло, то опустить в масло лук, порезанный кольцами и раскалить. Когда лук потемнеет, достать его шумовкой и выбросить (лук забирает горечь у масла), бросить щепотку соли.
Положить мясо и немного специй (перевернуть мясо, чтобы не пристало к стенке казана), довести до образования позолоченной корочки.
Натертые морковь и лук перемешать со специями и накрыть мясо ("постель" над мясом высотой 1..2 см). Ждем 5 мин, пока потомится морковь.

Рис готовится заранее - промывается в воде, вода сливается, и так делается в шести водах, на 7-й воде рис солят по вкусу и оставляют в воде на 6-7 часов.
Далее сливают у риса воду и закладывают рис в казан ровным слоем, наливают воду на 2...3 см. над рисом и накрывают казан крышкой.
Далее в процессе готовки, как только ушла вода над рисом, закладывают (втыкают) в рис головки чеснока,
Далее в процессе варки отодвигать ложкой рис и смотреть, где вода. Как только вода будет на уровне слоя моркови, казан снимают с газовой плиты (или костра), заворачивают в теплые вещи и ждут 2 часа.
Как подавать:

Казан с пловом переворачивают на большое блюдо, мясо оказывается наверху, а плов пропитывается жиром. Плов на востоке едят руками.

 

  Рейтинг@Mail.ru